Capacità del forno (horno en tierra):
Stima legna basata sul dato Casacalda: ~200 kg di legna ogni 1.000 kg di piña (0,2 kg/kg). Per confronto, la media del mezcal artigianale in horno de tierra aperto è più alta (~0,7); il valore più basso riflette un forno più efficiente. Regolabile col cursore.
La diluizione si imposta per ogni tipo: regola il cursore e leggi subito il grado del mosto, così decidi tu quanto diluire ciascuna agave. Più acqua = mosto più debole e più litri da distillare, ma le bottiglie finali non cambiano (l'alcol dipende solo dagli zuccheri).
Il numero di fermentatori dipende dal ciclo (fermentazione + pulizia), non dal volume: i weekend non lo riducono, perché la fermentazione è un processo biologico che continua anche quando non lavori. Cambiando la taglia scelta sopra, decidi se usare pochi fermentatori grandi o molti piccoli: il tool ti dice quanti carichi al giorno servono con quella taglia, e se è sotto la taglia minima consigliata dovrai caricarne più di uno al giorno.
La resa del 52% è il fattore validato del progetto: comprende già idrolisi in cottura (~85%) × resa di fermentazione (~90%) × recupero del cuore al netto di teste e code (~68%). È end-to-end, quindi le bottiglie sono già al netto dei tagli. Abbassala solo se vuoi simulare uno scenario più prudente.
Come leggere questo strumento
Il processo segue una catena obbligata: le piñas si cuociono nel forno (a infornate multiple lungo la campagna), si sminuzzano e si mettono a fermentare un fermentatore al giorno, e man mano che la fermentazione finisce il mosto passa nei due alambicchi. Il collo di bottiglia non è quasi mai la distillazione: è la fermentazione, che dura 11–12 giorni fissi e non si comprime.
Per questo il numero di fermentatori dipende dal ciclo di fermentazione (uno caricato al giorno per tutta la durata del ciclo), non dal volume totale. La cottura invece è dimensionata sul peso: scegli la taglia del forno e il tool calcola quante infornate servono e con che ritmo distribuirle per non restare mai senza piña cotta.
La diluizione è un compromesso reale: più acqua = mosto più debole = più litri da distillare = più giorni. Ma le bottiglie non cambiano. I due alambicchi possono lavorare tipi diversi in parallelo, però la distillazione resta separata per tipo: ogni tipo va in taniche sigillate distinte, si chiude il primario, si chiama la Finanza per misurare, poi si fa il secondario. Il margine in verde/giallo/rosso dice se la campagna sta dentro la finestra disponibile.